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学会了它,做小吃你就成功了一半 辣椒油(油泼

山猫直播:本站作者:无烟山猫直播车 日期:2019/10/12 09:47 浏览:

  辣椒油(油泼辣子)技术配方
 

学会了它,做小吃你就成功了一半

  今天给大家分享一款油泼辣椒的技术配方,辣椒油是在小吃当中使用最普遍的调味品,小吃当中几乎都会使用到辣椒油,所以能够做出一款好的辣椒油也是做好小吃的基础。
 

  准备材料:

  菜籽油,陕西干线椒,芝麻、香料粉。

  秘制香料粉的调配:

  花椒、小茴香各 30 克,八角、香叶、桂皮各 25克,丁香、香砂、陈皮各 10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各 15 克。

  配好的香料入铁锅内慢火炒约20 分钟,凉后入碾槽内碾成细粉即好,或者用粉碎机来打成细粉。

  制作方法:

  1:碾辣面
 

  取当年的干红辣椒(品种以陕西当地的羊角线线辣椒最香),放入大铁锅文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发,辣子呈鲜红发亮时,倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

  2:油泼辣子
 

  取几勺碾好的辣子面放入不锈钢或瓷的容器中,加入少许盐和香料粉和适量的芝麻(一般 10 勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入菜籽油,加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时,分成三次倒入辣椒容器中 ,油泼辣椒面,每次都要搅动均匀以免油泼不均匀,有的地方糊了,有的地方没泼到还是生的。

  3:第一关键点:激香
 

  倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

  4:第二关键点:润色

  激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖,搅拌均匀,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强很多)。此时的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性,比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上,使面条颜色诱人。

  (本文来自于xcjslm02的分享)每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方欢迎从事小吃行业的朋友们,交流心得!想要开店的朋友也可以去看看,互相学习进步。图文转至网络,若内容涉嫌侵权,请告知我们删除!

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