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过桥米线技术配方详解(绝密资料)实体店一直

山猫直播:本站作者:无烟山猫直播车 日期:2019/10/13 10:23 浏览:

  过桥米线技术配方

过桥米线技术配方详解(绝密资料)实体店一直在用的配方噢

  一,秘制辣椒红油配料(辣椒油)
 

  芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣椒)、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400克、一滴香、香料:(紫草 6 克,良姜 4 克,香叶 5 克,八角 2 个,小茴香 2 克,山奈 3 个)
 

  1、油下锅烧到无泡沫,依次放入芹菜、洋葱、大葱,炸香炸干之后打捞出来。

  2、放入香料炸干打捞出来。(需要视频教程的,可以咨询小编xcjslm02)

  3、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香,剁椒 2 克左右。

  4、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。

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  二.过桥米线秘制底料的炒制

  牛油 2 斤 、菜籽油或者色拉油 6 斤、芝麻酱 5 克、郫县豆瓣酱 1.5 斤、郫县豆豉 100g、辣椒面 4.5 斤、芝麻 100g、香料 250g、冰糖 125g 、川小二 100 克(必加)、辣椒精(可加可不加)。

  制作过程:加入菜籽油 6 斤、牛油 2 斤,倒入郫县豆瓣郫县豆豉炒到水分快干后,倒入川小二炒化再次加入冰糖炒化倒入香料,香料变色后关火冷却 1 分钟后放入芝麻酱。在撒上辣椒粉,辣椒精,白芝麻即可完成秘制底料。(注:此底料是本实体店做了几年的配方,生意一直特别好,味道顾客都特别满意,希望学员们认真学习。具体制作步骤可观看实际操作的视频演示。)

  香料配方

  千里香 5g、香菜籽 10g、小茴香 15g、草果 20g、草寇 20g、香果 10g、荜拨 10g、砂仁 10g、小桂皮 10g、香叶 10g、孜然 5g、山奈 5g、良姜 10g、丁香 10g 、香茅草 20g、 八角 25g、肉蔻 10g 、白芷 10g 、花椒 25g、 、当归 10g。(上面的香料混在一起,然后打碎成粉)

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  三、鸡油的熬制方法

  大用牌鸡油一包 1 斤、色拉油 0.8 斤、净锅烧热,色拉油倒入锅内,把鸡油用刀切成一块块的放入锅内,小火炼至油色发黄,鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干,味道更加浓香,炼好冷却倒入桶内即可。注意这个鸡油是咱们煮白汤米线的时候加到砂锅里的。红汤也可以加一点味道更美更鲜,回味很纯。

  四、白鲜汤的制作

  新鲜的鲤鱼 1 斤、 5 斤水、 八角 3 个 、香叶 7-8 片左右加入料酒(适量)熬制 3-6个小时(大火煮沸腾转小火熬制,鱼熬烂为止,也可以加一点浓缩白骨浸膏 市场 到处都有卖,效果更佳。(注:比例自己增加,上面比例是最少的高汤比例)

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  五、米线的使用方法和储存

  米线有干米线和湿米线之分,干的米线要买回来要处理成本会降低一点,价格在 3--4 块钱一斤,米线要在用的前一天晚上用凉水泡 8 小时,然后用稍大一点的容器烧开水,水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子搅拌散开,30 秒左右在把米线冲凉,每一份 250 克分好备用,烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来,不然吃着很黏,烫米线也没有具体的时间,只要把米线本身中 间的硬心烫软就可以了,冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10 小时以上,烫好冲凉之后用碗分好备用。一般情况下当天的米线要当天卖完, 时间久了影响口感,刚开始的时候生意不稳定不好准备份量,时间久了自然就能知道用的份量了。假如你明天正常上班,米线就要今天晚上泡到凉水里面,水一定要足,到第二天早上客人来之前把准备工作做好,最好放到冰箱保鲜。(如果急着用冷水泡 1 个小时放锅里面煮到水沸腾 捞出米粉泡冷水里面备用。立马就可以用了)

  六、说明

  1、考虑大家购买材料试做的成本,以上材料比例是缩小到6 斤色拉油的标准 配置用量。大家可以放心,比例缩小后,味道还是和以前一样。之前有些朋友购买后,用一斤或两斤油试做,真的是试不出什么效果。

  2、香料我建议大家买上面的 2 倍,打成碎面。可以买一个很小的电子秤,自己称重比较精确,要不然调料店的老板不一定愿意卖,嫌麻烦。

  3、试做时最好准备一个 60 公分的锅,越大越好。在做之前仔细阅读下咱们的全部过程,让自己心中有数。

  4、炒过桥米线底料最重要的就是千万不要粘锅,要不停的去挖底,不能糊锅。图文转至网络,若内容涉嫌侵权,请告知我们删除!

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